Hoy ha estado con nosotros el famoso cocinero Javier Yzuel para hacer una prueba de regeneración. Yzuel es autor de sus propios programas de TV en el País Vasco y dueño de la empresa de alimentación de alta calidad de 5ª gama “FOOD STYLE”. Nos ha presentado su producto estrella, el “huevo frito seguro”, con una nueva técnica de cocina para poder regenerar este producto, tan peligroso en cocina de colectividades y así poderlos introducir en el menú de Sodexo.
Today we received the visit of the famous cook Javier Yzuel who carried out a regeneration test. Yzuel is author of his very own TV programs in the Basque country and owner of the high quality pre-elaborated food Company “FOOD STYLE”. He presented us his star product, “safe fried egg”, with a new cooking technique enabling this products’ regeneration, so dangerous in industrial kitchens, so we can include it into the Sodexo menu.
El Centro ha sido seleccionado para hacer esta prueba, por ser un centro referencia para la gran multinacional de Sodexo, por lo que hemos podido disfrutar de la misma en vivo, degustar el producto, dar nuestra opinión y aceptación, tras una explicación por parte de este famoso cocinero.
A la prueba han podido asistir el HB y HG, Dirección, Jefe PAS, Subdirección de Secundaria, Jefe Comedor Primaria e invitados de El Centro Inglés. Todos han quedado encantados con este nuevo producto. Por fin podemos servir, de forma segura y sana, un producto tan demandado por los alumnos del Centro.
Este huevo está primeramente seleccionado con un máximo de dos días de puesta. No admiten huevos con más tiempo. Se cocina en aceite de oliva virgen extra sin llegar a los 180ºC que es cuando empieza a quemarse el aceite y no ser tan sano, por eso se cocina por debajo de esta temperatura. Una vez cocinado se congela con técnicas avanzadas de abatidores de temperaturas, siendo el resultado una bajada de temperatura de unos 100ºC ( -35ºC negativos) en menos de 2 horas, consiguiendo con esto guardar todos los nutrientes y respetando el producto.
Una vez que Sodexo recibe el producto, lo único que hay que hacer es dejarlo unas horas en la cámara de refrigeración descongelando y regenerar en el horno con el programa especial de vapor. Quedando un huevo rico, sano y , sobre todo, lo más importante, seguro. La yema queda cremosa, no líquida, ya que Sanidad tiene estrictamente prohibido servir huevo “sin cuajar”, porque esto representa un alto riesgo de contagio de enfermedades como la Salmonella. Para que esta y todo tipo de posibles contagios desaparezcan, tiene que cocinarse el huevo por encima de los 65ºC, y a esta temperatura, la yema empieza a cuajar y a dejar de ser líquida. Así que lo regeneramos a 65,5ºC para conseguir esta seguridad, y que sea cremoso, ni líquido ni cocido.